一、引言

自然辩证法主要研究自然界发展的总规律、人与自然相互作用的规律以及科学技术发展的一般规律和科学技术研究的方法。自然辩证法是辩证唯物主义的世界观、认识论、方法论的统一[1]。“食品微生物学”是食品类工科专业非常重要的一门专业基础课，其课程讲授内容主要包括微生物学的基础知识及微生物在食品工业的具体应用两个部分。食品微生物学作为先修课程，与食品专业后续开设的食品生物技术、食品工艺学等课程内容的关联度非常大。“食品微生物学”课程涉及的知识点多，内容相对分散，学生系统掌握起来有一定难度[2]。我们在授课过程中发现，食品微生物学的教学内容涉及了丰富的辩证法思想，将适当的辩证法思想融入课程教学中，有助于大学生深入理解和掌握课堂所学的知识，提高知识的应用能力。本论文分析了“食品微生物学”课程教学内容中所蕴含的相关辩证法思想，以期恰当运用辩证法思想提高“食品微生物学”的课堂教学效果，同时为食品类专业其他课程的教学提供参考。

二、课程教学内容蕴含的辩证法思想

（一）对立统一规律

对立统一是矛盾的两个方面，是辩证地看待事物的两个方面，既看到有利的一面，也要看到不利的一面。微生物是一把双刃剑，既是人类的朋友，也是人类的敌人。食品产业丰富多彩，微生物的贡献功不可没。酒类、食醋、豆豉和酸奶等美味可口的传统酿造食品都是在微生物的参与下加工制作完成的。因此微生物在食品产业中具有非常重要的作用[3]。当然，微生物对食品产业也带来了巨大的潜在威胁。生物危害是食品安全三大类危害之一。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等许多致病菌会危害人类的健康，微生物引起的食物中毒在食品行业也时有发生。另外，微生物通常会降低食品的保质期。如新鲜果蔬采后由于病原菌的侵染而导致腐烂，玉米等粮食在贮藏过程中会由于贮存不当产生黄曲霉毒素[4]。当然，人们认识了食品微生物的特性后，会采取相应措施，趋利避害，尽量使有益微生物发挥作用，尽量降低有害微生物造成的损失。

（二）量变质变规律

事物的发展是一个从量变到质变的过程。事物的变化起初是渐变的、不显著的。随着事物的进一步变化，等到变化到一定程度的时候，突然有了质的变化。质变产生后，新的量变阶段又开始了。在单细胞微生物生长曲线中，在延滞期，微生物要适应生存环境，合成新的酶，积累必要的中间产物等，所以生长缓慢，在数量上几乎没有什么变化；在对数期，细胞数目的增加以2n级数进行，数量迅速增多；在稳定期，新生的细胞数目与死亡的细胞数目相等，总菌数达到最大值，活菌数保持恒定；到了衰退期，细胞的死亡率将逐渐增加，最终群体中活的细胞数目大量减少[5]。在食品安全管理中，食品企业要通过良好操作规范（GMP）、标准卫生操作程序（SSOP）等做好日常卫生工作，防止有害微生物污染食品生产线[6]。起初的时候，食品生产线上的微生物数量比较少，用常规卫生措施，如清洗、消毒等就可以控制住微生物。如果不能有效保持好日常卫生，或者生产线上留下死角，微生物就会大量繁殖，此时常规措施就难于控制。因此要做好日常的卫生工作，防微杜渐。

（三）否定之否定规律

否定之否定规律表明了事物的发展不是直线前进式，而是螺旋式上升的。发展通常不是一帆风顺的，但是发展是永恒的；或者说没有最好，只有更好。以果酒酿酒酵母的菌种选育为例。人们希望果酒酵母既能很好地利用糖原发酵产生乙醇，对乙醇的耐受力适当高一些，同时希望酵母在代谢过程中能够很好地产香，使酒的品质更好一些。为此，人们在探索选育一些优良菌种。果园里可能有一些野生型菌株由于某种原因发生了基因突变，具有产醇产香的优良性能，科研人员可以直接从果园土壤里进行选育。在此基础上，可以对遴选的菌株通过诱变育种进一步进行选育。通过人为地用物理、化学、生物的方法处理微生物，使其DNA发生突变[7]。在传统的诱变育种中，紫外线、乙烯亚胺等都可以用于诱变育种；最近几年，等离子体诱变育种作为一种新的育种方式也推广发展得非常快。同时，人们还发展了杂交工程育种和基因工程育种，将具有优良性状的菌株融合为一种新的菌株，从而更好地适应生产的需要。微生物菌种选育的工作任务量非常大，为了有效筛选目标菌株，加快选育速度，人们开发了高通量筛选菌种技术。微生物遗传的稳定性是相对的，而变异是绝对的。优良的菌株获得之后，在果酒酿制过程中，也有可能发生性状退化。为此，一方面需要将菌株进行适当条件的保藏，尽量减少衰退的发生；另一方面，适时分离筛选出保持优良性状的菌株，并进行相应的复壮。